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ACCORDS METS – VINS – Une tarte aux figues et aux amandes … la figue est un fruit qui restera toujours associé à mon père qui en raffole. Il en a même planté dans le jardin à Bruxelles (je n’irais pas jusqu’à prétendre que les pauvres plants italiens immigrés de force soient ravis de leur nouveau statut). Quand les arbres donnent des fruits, c’est la ruée vers l’or familiale. Revenons à notre tarte aux figues. Logiquement, l’accord classique avec un dessert est un vin contenant du sucre résiduel. Si on accepte de faire des expériences, on peut aussi tenter un vin sec mais à base d’un cépage structuré et gorgé de soleil, par exemple un chardonnay du sud !
Toques et Clochers
Récemment, il m’a été donnée l’occasion de goûter des vins de la cave du Sieur d’Arques près de Limoux et qui a lancé l’association Toques et Clochers. La cave coopérative se situe à Aimery précisément (à 25 km de Carcassonne) dans la région vinicole du Languedoc-Roussillon. Créée au lendemain de la guerre, elle met en avant depuis les années quatre-vingt une sélection de parcelles vendues en appellation d’origine contrôlée Limoux. La cave produit plusieurs cuvées à base de chardonnay dans différentes gammes de prix, de quoi satisfaire toutes les envies (et les bourses).
A la fin de ces mêmes années, la cave organise la vente publique de ses meilleurs vins au cours d’une fête. L’objectif est de participer à la réfection des “clochers” de la région. Cette manifestation est soutenue par des grands chefs, les “toques”. Il s’agit de l’association “Toques et Clochers”.
J’ai personnellement dégusté un vin à base de chardonnay dans l’appellation d’origine contrôlée Limoux (millésime 2008). J’avais été sidérée par la matière et l’opulence du vin en bouche. En regardant de plus près les décrets d’appellation, celle-ci se justifie assez facilement. En effet, l’appellation Limoux blanc est la seule appellation du Languedoc-Roussillon dont la fermentation et l’élevage doivent se faire obligatoirement en fûts de chêne. C’est l’élevage sur lies, c’est-à-dire les levures mortes, qui donne de la matière, de la structure, certains disent du “gras”, au vin. Ces fameuses levures sont remises en suspension de manière régulière (environ entre une fois par semaine à deux fois par mois, c’est ce qu’on appelle le “batonnage”), elles se désagrègent (les spécialistes parlent d’autolyse) et donnent une complexité aromatique au produit.
Frédéric Charrier, ingénieur œnologue, Institut français de la vigne et du vin (ITV France), nous éclaire.
